牛肉價位持續飛漲、成本居高不下，消費者又熱切追遂C/P值高的餐廳.....餐飲業者該如何因應？

餐飲業朋友的困境心聲，紐西蘭肉品局聽到了！因此在2014年4月29日，於台中弘光科技大學舉辦了【2014紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會】，以雙主廚的模式，邀請曾任五星級飯店主廚、又在食品加工業及中央廚房，累積豐富實務經驗的顏世哲主廚，現場揭露B級牛肉的嫩化配方與刀工技法，使餐飲業者得以兼顧成本及肉品風味，端出質量均佳的美味草飼牛肉主菜；另由弘光科技大學餐旅管理系教授（原W飯店行政總主廚）Martin Neil MacLeod，以市售排餐的成本預算，利用紐約克、沙朗及板腱三塊紐牛部位，示範三款充滿驚豔創意的時尚風牛肉料理。

研討會分為兩場舉行，廣邀大台中地區的餐飲業的內外場主管、主廚、採購經理、菜單開發者及肉商販售人員等參與，由於報名狀況極為踴躍，總共擠進超過110位來自中大型餐飲連鎖、星級飯店、獨立餐廳及牛排館的業界菁英人士，一起就<控制肉品成本>及<創造商品話題>等面向進行討論。

研討會一開始，由紐西蘭肉品局大中華區沈秀玲經理，簡報紐西蘭牛肉生產的概況，包括主要的牛種、基本的分級、以及紐西蘭肉品加工業對於肉品衛生、動物福祉及熟成技術的重視與努力。沈經理更特別介紹自2012年七月起，紐西蘭實施的國家動物識別追踪方案（NAIT），即農民必需為其飼養的牛隻，在開始放牧之前、個別戴掛電子耳標，並將其放牧移動、甚至運送至加工廠等資訊，登錄在紐西蘭的網際網路資料庫內。NAIT的追溯系統，可讓紐西蘭政府全面掌控每一頭牲畜的終身資料，確保每一頭牛都是全草飼養成，同時無違反動物用藥規定，進而確保牛肉的食品安全與一流品質。

接下來由顏世哲師傅，示範以公牛等級的紐約克牛排，藉由刀工修整，及物理與化學等各種嫩化技巧，提昇肉品的賣相與口感風味，兼顧成本預算與料理品質。

顏師傅表示，不論採用物理嫩化、酵素嫩化、化學嫩化技巧，前提都是不能違反相關法規規定，並且應保有牛肉本身豐沛鮮美的肉汁與香氣，讓消費者吃得安心又滿意。現場來賓也實際品評了顏師傅製作的<香煎紐西蘭紐約克牛排 佐葡萄醋汁>，正好與之後另一作法的紐約克牛排做口感風味的比較。

原為W Taipei行政主廚的Chef Martin MacLeod，則利用PS級冷藏紐約克、沙朗牛排及板腱牛排，製作了三道創意牛排菜色。Chef Martin也大量採用台灣在地食材，包括馬告(山胡椒)、花椒、玉米筍、聖女小番茄、乾香菇、烏魚子等，讓洋味十足的牛排料理，綻放出熟悉的台灣味；同時也應用了食尚最流行的分子廚藝概念，包括舒肥Sous Vide烹調、風味泡泡、解構排盤等技巧，讓一般制式廚房也能綻出色香味的新意。

甚至藉由簡單道具的幫忙，讓沙朗牛排變出另一種食趣面貌，增加產品的價值與魅力，卻不需多花一分錢。

兩位名廚也帶領弘光大學餐旅管理系的學生廚師團，一起學習烹調紐西蘭草飼牛的技巧，並成功為所有賓客準備了精巧美味的四道試吃菜肴。

看看來賓們開心幸福的表情，就可以想像紐西蘭草飼牛肉的滋味，讓大家有多麼滿意了！

以下是此次示範的四道菜式： (詳細食譜請按此瀏覽 )

＜香煎紐西蘭紐約克牛排　佐葡萄醋汁＞

＜封煎椒香紐西蘭紐約克牛排　襯溫菠菜沙拉＞

＜舒肥紐西蘭板腱排　佐馬鈴薯泡泡及時令嫩蔬＞

＜香煎紐西蘭沙朗牛排　襯台灣香菇燉飯及烏魚子奶油＞

現場來賓也就實品風味及操作層面，進行熱烈的討論與交流。

最後在全體賓客的熱情掌聲中，廚藝示範團隊出場接受致意，2014紐西蘭草飼牛廚藝研討會也完美落幕。紐西蘭肉品局將持續每年舉辦業界研討會，並竭誠為餐飲業者，提供紐西蘭草飼牛的各項資訊及情報，更希望成為餐飲業者的研發好夥伴！如果您有任何研發菜色的需求或難題，或是需要我們協助行銷您的餐廳或產品，歡迎主動與我們聯繫！

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