★ ★  2015 紐西蘭牛肉廚藝大使 Chef Marc Soper 為台灣市場設計的草飼牛創意食譜 ★ ★

另類雙味威靈頓牛排  佐白花椰菜泥及橄香堅果莎莎醬

Almost Beef Wellington Flat iron steak style

5人份

作法：

1. 將紐西蘭板腱肉修去表層的銀膜及多餘脂肪，並用尖刀將板腱肉之間的筋腱去除，修成平整乾淨的板腱牛排肉，耗損率大概50%。修去的碎肉及筋膜可移做它用。

  

2. 將板腱牛排分切為320克及200克兩大塊。320克的部份，從中橫剖開成兩片薄牛排，每片再一開二，變成四塊薄牛排，每塊約80克重。另外200克的部分，保持整條完整，備用。

3. 接下來製作雞肉泥。將切成小方丁的雞胸肉與蛋白一起倒入食物調理機，打到均勻細碎，再逐次逐量加入液體鮮奶油，把質地打到類似可流動的稠麵漿為止。加入蝦夷蔥、鹽及黑胡椒碎調味。

4. 在四塊薄牛排表面抹上少量的油，以燒熱的平底鍋，將牛排兩面煎封上色，然後起鍋盛盤，送入冰箱冷卻約5分鐘。

5. 料理檯上舖上四大片雙層的保鮮膜，另將吐司抹上奶油，然後塗奶油的那面朝下，以兩兩一組、邊邊交疊的形式，置放在保鮮膜上。共準備四組的吐司麵皮。

6. 把雞肉泥均勻抹在吐司麵皮上，取一塊薄牛排，放在麵皮一側，再以捲壽司的手法，利用保鮮膜將煎過的薄牛排捲進麵皮裡，要確定捲得夠緊實。牛肉麵皮捲送入冷藏至少10分鐘。

7. 平底鍋燒熱，淋上少許油，維持中溫，將牛肉麵皮捲表面先灑少許鹽，再逐面煎上色，然後加少許奶油入鍋，使麵皮捲表面更金黃酥香，便可移至乾淨的烤盤，送入以攝氏175度預熱妥當烤箱焗烤。先烤約4分鐘，翻面續烤4分鐘，或可從麵皮捲兩端確認熟度。烤好的牛肉麵皮捲要靜置至少9分鐘。

8. 另外200克的板腱牛排，表面抹上少許油，兩面拍上鹽及胡椒，以燒得冒煙的平底鍋，將表面封煎上色；牛排翻面時，一樣可加少許奶油入鍋，以潤色增味。牛排煎至3至5分熟時即起鍋，盛盤靜置一會。

9. 將牛肉麵皮捲的兩端切除，再像切壽司一樣切成均勻厚片，灑上鹽及胡椒調味。板腱牛排也切成厚條狀，灑上鹽及胡椒調味。

作法：

1. 將白花椰菜全部修成約一口份量，倒入湯鍋中，加入足量可淹過白花椰菜的牛奶、少許鹽，一起煮滾後，轉小火續煮至白花椰菜變軟。

2. 將白花椰菜濾出，倒入食物調理機，與奶油一起攪打成泥，並加入少量牛奶稀釋成稠厚質地的菜泥，以鹽調味，再過篩網，盛裝入容器。煮好的花椰花泥，妥善冷藏可維持四天鮮度。

作法：

1. 將紅葡萄及綠橄欖切成薄片，倒入盆內，加入壓碎的榛果粒、切細條的薄荷葉、滴入榛果油及柳橙汁，拌均勻後再以鹽調味妥當。 

To finish dish 盛盤

1. 將迷你胡蘿蔔以加了鹽的熱水煮熟，濾乾並略加調味。

2. 將白花椰菜泥抹在盤底，盛上牛肉麵皮捲切片及板腱牛排厚片，再配上迷你胡蘿蔔與橄香堅果莎莎醬，最後淋上牛肉原汁，飾以豌豆苗即成。

示範主廚介紹  2015紐西蘭牛肉廚藝大使Marc Soper

Marc Soper出身自紐西蘭南島的Marlborough馬爾堡，這是個以生產鮮嫩淡菜與高檔白酒的美食之都，因此他從廚藝生涯之始，就極注重食材品質與時令旬味，也熱衷遊走各食材產地，從中搜尋最精彩的烹調手法與靈感。他認為創作一道菜，就像講一個故事；因此廚師不僅要精於說故事的技巧，更要瞭解故事的素材—特別是肉類主菜—的生產故事與細節，才能忠實完整地發掘出最純粹天然的美味。

Marc師傅青年時期即在紐西蘭的高檔餐廳及星級飯店歷練，也與紐國頂尖年輕廚師一起組隊，參與多項世界級廚藝賽事，包括贏得新加坡FHA國際烹飪挑戰賽的金牌。之後他藉由至德、澳、美、加、瑞士等地的高檔餐廳工作，增長見識、累積烹技經驗，並轉赴知名的美國廚藝學院Culinary Institute of America進修，同時也在兩間美國米其林星級餐廳Restaurant Gary Danko及 French Laundry親身領受世界級的頂尖廚藝。

2008年返回紐西蘭後，Marc師傅持續在頂級飯店任職，並贏得包括「2011威靈頓市最佳主廚」等多項廚藝榮銜。2014年則應邀擔任紐西蘭頂級渡假山莊Wharekauhau Lodge的行政主廚，並於英國威廉王子家族親訪紐西蘭時，負責接待英國王室貴賓。