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十一
8
2016
經典中尋新意.2016紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會

紐西蘭肉品局為餐飲業界朋友而舉辦的【2016紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會】,再度重金自紐西蘭禮聘年度牛肉廚藝大使,來台分享烹牛技術與創意!今年邀請的是曾獲選三屆紐西蘭牛肉廚藝大使、紐西蘭北島名廚Scott Kennedy,利用台灣餐飲市場最受歡迎的三個紐牛部位:菲力、肋眼及板腱,並考量在地食客的口味偏好,與店家成本的控制需求,研發出三款實踐性極高的牛肉食譜,當場進行分切示範與烹調料理的創意分享。

今年研討會更首次安排紐西蘭肉品採購專家,就市面上的紐牛分切產品,專題解說肉質特性及應用方式,協助業界朋友更有效率地採購所需牛肉。另外針對消費者對穀飼v.s草飼生產的種種疑慮,肉品局也備有更完整的專案說明,助餐飲界朋友有效行銷自家牛肉美食。

因烹調牛肉技巧卓越,於2013,2014,2016年皆獲選為紐西蘭牛肉廚藝大使的Scott Kennedy,是來自紐西蘭北島的名廚,其經營的NERO餐廳,不但列為北島最佳的A級地區餐廳,也獲紐西蘭肉品局頒發《最高廚藝賞》。同時紐西蘭當地最重要的餐飲獎項之一:餐飲服務大賞Manawatu Hospitality Awards,2016最佳年度餐廳正是NERO餐廳!Chef Kennedy也獲得年度風雲人物的殊榮!堪稱是具有精湛廚藝、又懂得市場需求及經營理念的新時代名廚!

Chef Kennedy極重視食材品質,天然、安心、充滿原始風味的紐西蘭草飼牛肉,是他最常採用的食材,而其著名的治牛絕招便是「一牛雙味」,即一盤主菜中,結合了頂級精嫩的草飼牛肉,再搭配以絕妙的調味及火候、引出箇中鮮美的B級肉品,使饕家能一次品享草飼牛的百變風味與多層次口感。在料理風格上,Chef Kennedy則力求傳統中尋新意,在看似經典的菜式中,添加不同食材組合,或解構原有風味再重組,變化出具有個人風采的牛肉料理。

有了實力堅強的示範名廚,在台中弘光科技大學餐飲管理系舉辦的兩場研討會,當然秒殺額滿!共有約百位來自北中南區的餐飲業界人士、肉品採購負責人、連鎖餐飲主管及餐飲專科老師參與此次盛會。

 

首先登場的是紐西蘭草飼牛肉的生產歷程專題介紹。基本上,紐西蘭畜牧業一直承繼160年來的傳統,以天然放牧的形式來飼育牛隻,而非集約式的牛舍圈養。餵食牛隻的則是最天然的各式牧草,包括:新鮮牧草、苜蓿草、豆科植物、包心菜、羽衣甘藍及十字花科植物等,而非不適合牛隻消化系統的穀類雜糧。加上紐西蘭得天獨厚的好山好水,與火山土壤孕育出的肥沃牧草,一切都使得紐西蘭牛隻,比其它國家或圈養方式飼育的牛隻,成長得更健康結實,又能避開各種疾病與動物用藥的威脅。 

紐西蘭畜牧業者則將重心放在牛隻配種基因科技上,篩選出能生產最佳肉質的種牛,確保牛隻一代比一代更優秀。同時農家也費心在牧草品種改良、栽植技術及牧場管理科技的精進,例如放牧地的定期轉移,及牛羊鹿混合放牧等,確保每隻牛攝取到足夠的營養,且能在最自然的氛圍下,健康快樂成長。更重要的是,紐西蘭當局嚴格管控肉品來源及品質健康,所以紐西蘭草飼牛不但營養豐富,並具備完整食材履歷,安心安全,沒有吃進瘦肉精及生長激素的疑慮。

 

瞭解了草飼牛肉的生產故事,接下來由紐西蘭牛肉採購專家李遠慧,與來賓分享台灣市售紐西蘭草飼牛肉分切產品的特性,與草飼牛採購須知。

更精彩的是,Chef Kennedy與李遠慧女士,一起就台灣較常用的幾個草飼牛部位,提供了餐飲業界應用的建議及廚藝創意,也立即引起來賓們的各式迴響。

研討會的重頭戲接著登場,由Chef Kennedy親自示範,菲力、肋眼、板腱,三大部位之料理創意,與烹調訣竅分享。首先是整塊板腱的修清及切割示範,雖然台灣餐飲業者採用紐西蘭板腱的比例不高,但在廚藝大使眼中,這塊可是B級價位、A級肉質的夢幻級草飼牛!特別是整條板腱採購回來,再自行修清,避開中間筋腱,橫切成兩片平整排肉,手法其實並不複雜或艱難,卻能省下相當多的成本,又能滿足食客對肉質的需求。

經過修整的板腱牛肉,只需簡單烹調,配上主廚研發、極簡單的香草醬,就能成為這般高檔細緻的排餐主角!香煎紐西蘭肩胛牛排佐香草青醬 完整食譜請按此瀏覽

至於台灣餐飲業界最愛用的紐西蘭肋眼 (業界通稱沙朗) 也是在預算考量的前提下,建議採購完整肉塊,再進行細部清修。整塊肋眼當然可以分切成上等牛排來煎製,但Chef Kennedy則推薦整塊爐烤,而且同樣用最單純天然的義式調味即可,非常適合應用在五星級飯店自助餐或主題式餐廳上,做為焦點主菜。

 

簡單清爽又鮮嫩甘美的 地中海風味爐烤紐西蘭肋眼 完整食譜請按此瀏覽

至於台灣食客最喜愛的紐西蘭菲力,Chef Kennedy特別將自家餐廳的招牌前菜之一:紐西蘭韃靼牛肉佐酸甜黃瓜 與來賓們分享。Chef Kennedy表示,紐西蘭牛肉因有安全安心又精嫩的特質,若能嘗試以韃靼牛肉Tartare的手法來呈現,更能突顯草飼牛肉鮮美不膩的甘甜原味。當然首先要取得優質的肉品,並以最高規格的衛生條件來處理生牛肉。Chef Kennedy更分享一個秘訣,即他家的韃靼牛肉,是從整條菲力 (裡脊) 先取下中段製作牛排後,剩下的頭尾餘肉再拿來細切剁碎,如此就能完美利用一整條上好菲力牛肉,又能達到節省成本與滿足食客的多重目的。

關於 紐西蘭韃靼牛肉佐酸甜黃瓜 詳細的製作方式及注意事項,請按此瀏覽

與會來賓也當然要嘗一嘗名廚手藝!許多來賓都驚豔於板腱肉也能化身成極細緻的上等排肉,帶有迷人嚼勁、卻不柴不韌、充滿豐富滋味;爐烤肋眼則是比預期的更鮮嫩多汁,而且主廚採用的調味超陽春,卻能襯出草飼牛的無比鮮甜,令在座不少專業廚師也予以讚嘆;至於台灣師傅很少會嘗試的韃靼牛肉,完全沒生肉感、極清爽開胃、賣相高檔高貴.....則是許多來賓共同的品嘗心得。

現場來賓也不忘將美食一一記錄下來,並向名廚及採購專家提出相關問題,進行意見交換。

 

 

 

當然還少不了粉絲合照時間!特別是不少專業大廚,也來現場分享交流呢!

  

 

 

來賓們的滿意與滿載而歸,都寫在臉上的笑意裡!最後還包括廚藝團隊的大合照,因為現場佳餚皆由Chef Kennedy帶領弘光科技大學餐飲管理系的師生團隊,一起製作而成!

【2016紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會】完美落幕,感謝超過百位的業界朋友熱情參與!期待明年再相見!

若您有任何採購及研發創意的需求,歡迎透過本官網左下角的聯絡平台,與我們聯繫!


最近更新在 週二, 08 十一月 2016 03:13
 
     
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