選擇正確部位的牛肉,更能輕易料理出完美的佳餚

紐西蘭草飼牛肉因採天然放牧,因此質地精嫩、自然味鮮,因此烹調原則為:短時間/高溫 或 長時間/低溫;您可依據烹調方式來選擇適合部位的牛肉,或按此瀏覽我們邀請各方名廚設計的紐西蘭草飼牛肉食譜,依據食譜建議來選購需要的牛肉部位。

基本上,具有較多結締組織的牛肉部位,例如牛腱、肩胛肉等,通常質地較韌,需要長時間烹煮;要注意的是白色的結締組織屬膠原蛋白,經慢火烹煮會逐漸軟化;但黃色的結締組織及表層的銀膜會愈煮愈硬,所以事前需要仔細地修去。帶有脂肪、脂肪含量高的牛肉部位,也需要較久的料理時間。相對地,精瘦的牛排肉、或修去脂肪的精肉,就需高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊,也需要採取低溫、長時間的烹調方式,以確保牛肉烹調完全。

 

部位與建議烹飪方式對照表:

  香煎 熱炒 滷燉 火鍋
菲力 ok ok      
沙朗 ok ok      
紐約克 ok   ok    
丁骨牛排 ok        
背肩肉眼肉捲 ok       ok
牛腿腱肉       ok  
和尚頭 ok        
牛腩排 ok ok ok    
頭刀       ok  
整塊三叉 ok   ok ok  
黃瓜條   ok ok ok  
板腱   ok   ok ok
帶骨牛小排 ok ok   ok  
臀肉 ok ok ok ok  
牛尾       ok  

註1:「烤」包括BBQ燒烤、碳烤、爐烤、烘烤、焗烤...等
註2:「滷燉」包括燉湯、燜煮、紅燒...等

 

各部位介紹: 

菲力(Tenderloin)肋眼裡脊

菲力 (Tenderloin) 肋眼裡脊

從腰脊部下側到臀部切下的整條裡脊肉,這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端由粗到細,重約2至2.5公斤,通常依需要來切成不同大小的牛排。從厚端切下的切塊為夏多布里昂牛排Chateaubriand,約800克;中段則切成圓柱形的珍珠牛排Tournedos,尾端則可切成迷你菲力Medallion。菲力適合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎),以三分至五熟的口感最佳。

 

沙朗(Cube Roll)肋眼肉捲

沙朗 (Cube Roll) 肋眼肉捲

從第五至第十二根肋骨之間,脊骨附近切下的條肉,重約2.5至3公斤,再橫切成橢圓形的厚片牛排,嫩度高,有比菲力更豐富的紋理及大理石油花,風味香潤質地細嫩、帶有迷人的嚼勁,以「物超所值」名列最受歡迎的紐西蘭牛肉品項之一。適合切成牛排,以高溫快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎)完成,可以整條送入烤箱做烤牛肉,或切成整齊的薄肉片來變化口感。

 

紐約克(Striploin) 上腰肉、上等腰肉牛排

紐約克 (Striploin) 上腰肉、上等腰肉牛排

將 T bone(帶骨前腰脊肉)去除菲力部分及所有骨頭,即可得到這塊肉,肉質柔嫩、脂肪紋路細緻,側邊表面有少許脂肪,油花相間、風味豐郁,有優質牛排的口感,卻有更平易近人的價位,是最富潛力的紐西蘭牛肉產品之一。PS級的紐約克,是質感極佳的牛排首選,可以碳烤或整塊爐烤;公牛或母牛等級者,常切成牛柳來製作中式熱炒料理。

 

丁骨牛排 (T Bone)

從帶骨腰肉切割下來的T形骨,一側是柔嫩的紐約克(上腰肉),另一側則是非常柔軟的菲力。其中一邊的表面有脂肪,可輕易切除。由於T骨明顯突出,所以不太適合用平底鍋煎,應以烤箱爐烤為宜。

 

背肩肉眼肉捲 (Chuck Eye Roll)

從牛頸部到第六根肋骨處,先切下一整塊背肩肉,去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉塊後,再在第三和第四節肋骨之間下刀,切割出一整塊背肩肉捲,經修整而得到此塊肉。因為肉量多,常薄切成火鍋片及燒烤肉片。若經妥善嫩化,也可製作大份量的牛排餐及薄片牛排。

 

牛腿腱肉 (Shin Shank)

牛腿腱肉 (Shin Shank)

牛的前後小腿自膝蓋以下切除去骨後,剔下來的束狀肌肉群,包括後腿腱肉、蹄腱(腱子心)、錐腱(老鼠腱)、邊腱、花腱等。牛腱肉的紋理粗糙、質地結實,但滋味濃郁鮮美,脂肪少、蛋白質多、熱量低,帶有大量凝膠狀結締組織,經燉煮後,會轉化成美味多汁的Q嫩筋肉。通常牛前腿腱肉的筋較多、較具嚼勁,如花腱。適合燉湯、燜煮、紅燒、製作咖哩等。

 

和尚頭 (Knuckle) 後腿股肉、牛霖

從帶骨(後)大腿股肉上,剔除內側肉和外側肉後、得到的腰窩肉,再切除唇狀肉、邊蓋和脂肪的股肉塊。因為質地較韌,通常切成牛柳來製作中式料理,也可應用在西式或民族風味的烤肉串。切薄片則適合做烤牛肉或炸小牛肉片。

 

牛腩排 (Flank Steak) 淚珠狀牛排

這是從後腹部牛腩肉尾端修出的橢圓形扁平肉排,肉質精瘦、嫩度適中、沒有多餘肥肉,表面帶有明顯的縱長型脂肪紋路,可以逆著紋理切成薄片或牛柳製作中式熱炒;或經過妥善嫩化處理後,可應用為香煎或燒烤的肉排。

 

頭刀 (Topside) 後腿內側肉

頭刀 (Topside) 後腿內側肉

肉質精瘦且口感較韌。不像腱子、肩肉或前腿心那麼多汁,料理須小心火候,以免煮過頭發硬。適合慢煮慢燉,或燜煮砂鍋菜式,或製成絞肉。

 

整塊三叉 (Outside Round) 外側後腿肉

外側後腿肉包含兩條主要肌肉,包括腿眼肉(鯉魚管eye round) 與三叉(扁平肉flat)。長型的鯉魚管(外側後腿眼肉)因肉色偏粉紅、質感色澤似豬肉,多半被拿來製作牛肉乾,或是煮咖哩及慢火燉煮菜色;若經過妥善嫩化處理,也可應用於排餐類的牛排及西式風味的炒牛肉片。三叉絞理細緻,但肉質韌,適合長時間慢燉、燜煮烘烤的料理,有時也可切薄片來夾三明治。

 

黃瓜條 (Chuck Tender) 肩胛軟肉

從肩胛骨脊處分開、緊靠肩胛肉塊的一塊圓錐形肌肉,纖維較粗、富有嚼勁,因此耐久煮烹調,常被應用在中式熱炒、香煎、滷燉類或創意菜式,也可製成牛肉乾,西餐則常切片切塊後,應用在配菜類料理。

 

板腱 (Oyster Blade Muscle) 上肩胛脊底肌

沿著肩胛骨邊緣線、從肩胛肉上直接切下來的部分,肉質細嫩富嚼勁,可媲美菲力及沙朗,但中間夾著一道筋為其特色。若修整去筋後可做為牛排,或是切做涮涮鍋用肉片,皆是物超所值的選擇;也有大廚刻意留下中間的筋,營造帶筋帶肉的口感,做中式燉煮、焗烤、香煎,很受本地食客喜愛。

 

帶骨牛小排(Bone-in Short Ribs)

帶骨牛小排 (Bone-in Short Ribs)

從第六至十二根肋排部位切下的帶骨肉,由於紐西蘭不受狂牛症威脅,因此可以帶骨輸入,成為牛肉市場的特色產品之一。紐西蘭帶骨牛小排的肉質纖細緊緻,嚼來富有迷人的牛肉香氣,可以簡單香煎及調味,製成帶骨牛排上桌,也很適合以台式牛小排先醃再煎或烤的料理手法來烹調。

 

D型臀肉 (Rump D cut)

D型臀肉是嫩度適中,美味可口的切割肉,由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成。沿接縫處切成小肉塊 可以增加嫩度,可烘烤或切成牛排、烤肉串或製作熱炒。

 

牛尾 (Oxtail)

牛尾 (Oxtail)

沿著關節切成短肉塊,脂肪紋理適中,帶有大量滋味豐郁的膠原蛋白,但肉質最韌,又連著大片骨頭與脂肪,因此最適合以文火長時間燜煮或燉煮,便能將豐潤肉汁與鮮香美味全部帶出。

 

* 以上各肉品部位可對應參考紐西蘭牛肉規格指南