紐西蘭牛肉是以放牧方式畜養,肉質口感遠比其他國家採牛棚飼養的牛肉,來得更緊緻而富嚼勁。而草飼牛肉本身均衡但不過量的油花,有如日本食家最崇尚的鮪魚腹「赤身」肉,更能忠實呈現天然牛肉最迷人的甘美鮮甜,又能維持精嫩、入口即化的口感。同時草飼牛肉在鮮甜中、還帶有微微清酸的絕妙滋味,具有開胃的效果,與其它國家生產的牛肉比起來,更具風味特色。
紐西蘭草飼牛肉非常適合製作各國風味的牛肉料理,但因為質地精嫩,所以料理思維與烹調穀飼牛肉是有所不同的!
以下是我們的烹調建議:
我們還收集了許多烹調秘訣,以及如何處理、保存頂級牛肉的注意事項。牛肉永遠是家庭盛宴或餐廳菜單上,最令人驚喜自豪的美味主菜。請拿出你的菜刀跟平底鍋,開始來挑戰烹調最營養美味的紐西蘭草飼牛肉吧!下列網頁的牛肉料理訣竅,無論專業廚師或是廚藝愛好者都很適用:
「刀工」是烹出草飼牛肉美味的最基礎工作;包括料理前的修清筋腱銀膜、切除多餘脂肪、劃開大小肉塊,以及根據烹法需求,分切成整齊平整、厚薄長短均一的肉柳、肉條、肉塊、肉片、甚至剁成細緻的絞肉。刀工不僅決定材料的形狀,還會影響菜式完成後的色、香、味、形、口感嫩度等。
草飼牛肉經過適當的刀工處理,可達到以下目的:
(上兩張為切成牛肉薄片。下兩張為切厚片再改切牛柳條)
切割草飼牛肉應注意:
一整大塊的紐西蘭牛肉,可以沿著肌肉接縫處去除結締組織,分切成較小的數個肉塊,除了料理簡單、容易控制火候嫩度,一肉多用更可節省採購預算。以下便以菲力及臀肉做說明。
從腰脊部下側到臀部切下的整條裡脊肉,這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端由粗到細,重約2至2.5公斤。有一條質地較粗糙的肉(鏈條)從整條牛菲力大概3/4處,一直貫穿到尾端。通常會在烹飪前剔除鏈條,以維持外觀整齊。
結締組織通常會被去除,讓牛肉看起來更漂亮,瘦的尾巴末端可能會被切除或折迭進去,固定位置以增加厚度。
菲力可以切成牛排或分成三小塊切割肉:包括厚片(菲力頭)、中央部份(珍珠牛排Tournedos)及尾端(迷你菲力Medallion)。
從整條菲力還可以切出夏布多利昂牛排。這種牛排通常是從厚的一端切割出來的肉,一份約800g,切割成片,可供2-3人份食用;也可切成兩塊牛排,每一塊重約400g,先稍微拍平再以碳烤或香煎,以三分至五分熟度為佳。
一整塊臀肉沿著結締組織的天然肌肉紋路,很輕易就可以進行切割,主要有三塊肌肉,包括臀眼牛排、臀肉中心牛排、臀肉邊蓋;只要剔除結締組織及多餘筋油,就可以逆紋切成小塊、整齊、嫩度均衡一致的牛排肉。
窄短、精瘦的圓木狀肉塊(類似菲力的中間切塊,但質地較韌實),有縱長型的脂肪紋理,沒有脂肪覆蓋,需去外層銀膜。這塊是臀肉中最嫩的部位,適合整塊碳烤,或先香煎再爐烤至五分熟。
小巧粗短的瘦肉塊 (約 1.4kg) ,比臀眼肉厚一些。可去除外表覆蓋的脂肪後,可先碳烤再爐烤,五分熟為佳。
從臀肉的上部/外側剔下,形狀扁平、幾近三角型的肉塊,大約2-4cm厚,重約800克以上,肉質是臀肉之中最韌的。通常會將一側覆蓋的肥肉及結締組織剔除後,沿著紋理、橫向以蝴蝶刀法對切攤平,製作BBQ燒烤。也可切成牛柳條來製作熱炒。
一般並不建議再次冷凍已解凍的肉。每一次肉被冷凍,品質就會有些許的惡化:冰晶容易使肌肉纖維破裂,破壞肌理,讓肉汁流失。因此切勿再次冷凍已解凍的肉,或放在室溫下貯藏。
攝氏2 度: 新鮮/ 冷凍肉品的最高貯藏溫度
攝氏零下 1.5 ± 0.5 度: 新鮮/冷凍真空包裝與控制氣壓包裝的牛肉理想的貯藏溫度。
零下 12 度:展示販賣的冷凍肉品應維持在此溫度或以下,解凍後不可以再冰凍。冷凍肉品應以此溫度或以下貯藏。
正確的貯藏溫度,乾淨的冷藏室、冰箱或冰庫,定期出清存貨(先進先出),都有助保持紐西蘭牛肉的鮮度與品質。若牛肉在運送過程中包裝發生損壞破裂,以及有解凍跡象,都應退貨或馬上進行調理。
生鮮牛肉經妥善加工後,被放入滲氧率很低的袋子中,然後抽空袋中空氣並密封,使肉品處於無氧的真空狀態。如此阻止細菌生長、避免早期腐壞,同時能讓牛肉達到嫩化熟成的效果。但厭氧細菌仍能在這種包裝中生長,所以即使採購的是真空包裝牛肉,仍需要以正確適當的溫度來貯藏。紐西蘭真空冷藏牛肉的保存期,為生產後的12個星期以內;紐西蘭真空冷凍牛肉的保存期,最長為生產後的24個月。
健康牛隻的牛肉,在屠宰之前是無菌的;紐西蘭肉類加工廠也有嚴格控管的制度,確保加工過程及肉類食品符合衛生。但當生鮮牛肉移至廚房及餐桌,就面臨各種污染與細菌滋長的危機,我們建議您三個處理牛肉的原則:維持肉品及料理過程的衛生清潔、在低溫的環境下處理肉品、肉品盡快調理完成並立即食用。
如果採購屬於肉質較粗、嫩度較低的牛肉部位,除了透過適當的料理手法,烹出其美味;也可以機械及化學方式,使肉質嫩化。
機器絞碎:將牛肉放入切割機、絞肉機或碾磨機裡絞碎結締組織,把肌肉組織切成碎塊,可以得到易咀嚼的肉塊。
機器切割或針刺:通常是肉品加工廠採用的工序。肉排可以通過帶有小刀片或針刺的旋轉式嫩化機,在肉排上戳出整排小洞、切斷硬的肌肉組織,使口感變得軟嫩;像後腿內側肉、銀邊蓋、後腹脅肉或肩胛部位的肉排,都可以此法處理。
敲打捶繫或穿刺:將修好的牛肉片置於冷凍櫃半小時至一小時,讓肉質緊縮(非冷凍)後取出,放在砧板上,以專用肉槌來槌打牛肉片;先用肉槌呈尖狀凸起的那面來均勻敲打肉排,以達到斷肉筋的目的,然後再用另一面的平面槌,均勻敲打肉排,以坦平肉質。也可以直接用叉子等尖銳物,在牛肉表面來回插出小洞,以插斷肉筋,同樣有嫩化效果。
酸:可調製有酸性成分的醃汁,例如加了檸檬汁、葡萄酒、柳橙汁.各式的醋類等,將牛肉泡浸在酸性醃汁裡,送入冷藏幾個小時或一天,可以達到一定嫩化效果。
蛋白酶或酵素:某些水果含有使蛋白質分裂的酵素,如木瓜、奇異果、鳳梨、無花果等,另外像生薑、味噌、優格、鹽麴等,含有可分解肌肉及結蹄組織的蛋白酶。只要在烹調前把果泥或果汁或醬料,與其它醃料一同混合,覆在肉上醃漬數小時,就可達到初步嫩化的效果。
醃漬嫩化:利用以鹽為主要成分的醃漬液,使牛肉組織滲出水分,進而達到肉質鬆弛軟化的效果。例如在修清的厚肉排上,均勻灑上一層粗鹽或猶太鹽(Kosher salt),醃漬一小時以上(每一英吋厚就醃一小時),牛排的嫩度就能顯著提升。
但這兩類嫩化法,通常只作用在牛肉表面,因此最好先將牛肉修去多餘的筋膜與脂肪,再切成較小而薄的肉排或肉片,效果才會好。但如果醃泡時間過久,酵素又會破壞肉的質地,導致牛肉表面呈糊狀。
你習慣把牛排肉片,直接從冷凍或冷藏庫拿出來,然後馬上丟進鍋裡煎嗎?你很可能會煎出一片外焦內紅、外燙內寒、半生不熟還乾柴的NG牛排!
怎麼做:如果你買的是冷凍牛排肉片,前一晚就移到冷藏室來退冰;如果牛排肉片己解凍、或買的是冷藏肉,那麼要煎之前也要先移至室溫下、退冰至少半小時(超過兩公分厚的更需要一至二小時)才下鍋煎。如此很容易煎出熟度精準、肉汁滿溢的美味牛排!
餐廳煎出來的牛排,就是比自家煎的香甜多汁?關鍵居然在鹽及胡椒.....牛排肉下鍋前,一定要記得用鹽及胡椒酌量調味,而且要用力灑!灑到牛排表面都要看得到鹽粒及胡椒碎,才及格!因為牛排肉的裡層吃不到鹽份,所以表面調味一定要灑得夠多,才能誘出肉鮮甘甜,同時表面更能煎出一層迷人的金黃酥脆,如此不需再淋醬、直接品嘗就能嚼出滿嘴甜美肉汁!
*牛排調味用,建議用天然鹽或較粗粒的海鹽,滋味會更均衡美妙!胡椒則建議用現磨的黑胡椒碎,也可以混入少許花椒及山胡椒(馬告)來增添風味!
有沒有煎牛排煎到起火災的八卦?(誤)
煎牛排最關鍵的就是「火候」,要讓你的牛排煎得外層焦酥、口感”恰恰”,內部粉嫩、鮮甜多汁,就是要以<絕對高溫、極短時間>,煎香牛排表層,不但好吃,還增添了豐富肉香。
要多高溫?鍋子冒煙為準!
所以你需要一只耐燒的厚底鍋,通常導熱蓄熱佳的鑄鐵鍋及合金鍋最為理想;還要有發煙點高的油,如葡萄籽油、花生油、精製橄欖油等。鍋內抹上少許油,燒到鍋子開始冒煙的程度,下牛排,煎至表面浮起一層肉汁,翻面,再續煎約九十秒(或表面肉汁浮起),不輸專業餐廳的三分熟牛排就可以起鍋了!
放心,鍋熱油燙,牛排只會煎太久煎到焦;要起火?真的很難啦!
**煎的時間 請依牛排厚度微調,理想厚度是2公分 **喜歡較熟的牛排,以上程序完成後,火轉中小火,再翻面(一至兩次)慢煎即可。
因為每塊牛排的厚度、油脂分佈、尺寸、質地都不同,要煎出心目中的完美熟度,練煎一千片、功力應該就差不多(誤).....所以你值得投資一支牛排溫度計!尤其推薦探針式、可立即顯示度數的右下款!
何時用:將鍋子燒得熱到起煙,攤下牛排肉,等表面均勻浮出一層溼潤肉汁時,將牛排翻面,稍煎約1分鐘,即可將溫度計插進牛排最厚的深處(小心不要刺穿)確認牛排內部溫度,至少要高於攝度55度,三分熟約攝氏55~57度,五分熟約60~65度,七分熟約65~74度。再超過就達全熟。
明明要煎五分熟、切開卻成牛肉乾?在燙死人的牛排上觸按半天、也不知到底是三分還是七分熟?沒關係,讓「牛排溫度計」來幫幫你判斷熟度!
到達理想熟度的牛排,立即移至盤中等待享用;但如果內部溫度還不足,但牛排表面己經快煎焦了怎辦?小編教你,趕快把牛排盛出來,用烤紙或鋁箔紙蓋起來,改用烤箱以攝氏200度再烤一陣,這樣也是OK的啦!
辛苦煎好的牛排,看起來粉嫩、卻吃起來柴柴的?那極可能是因為你沒讓牛排喘口氣!
牛排煎到適當熟度,鏟起來放在爐邊靜置休息,至少5分鐘,大塊的牛排要休息10至15分鐘(爐烤牛肉要半小時),一方面讓餘溫持續烹煮牛肉內部(所以不要一口氣煎太熟蛤~),另一方面讓被逼到中心的肉汁,順利回滲到整塊牛排、讓肉質更為緊實,這樣再下刀切肉,肉汁不易流失,嚼感也更為鮮香美味啦!
明明煎出一塊焦香多汁的完美牛排,可是入口卻嚼不出應有的美味?其實問題極可能出在:你切牛排太粗暴啦!切牛排,需要一把鋒利的刀,用叉子將肉固定,然後<逆著肉紋>下刀、斷開長長的肉纖維、輕輕推拉切割成塊;若看也不看只用蠻力,就會把肉汁逼乾、切出一塊嚼勁媲美口香糖的牛排肉.....
掌握到以上六點訣竅,你也可以輕鬆煎出100分的紐西蘭草飼牛排!更多的草飼牛肉烹調技巧即時分享,就在紐西蘭肉品局官方粉絲頁【草飼主義Pasture Perfect】,歡迎加入成為粉絲!
紐西蘭草飼牛肉因採天然放牧,因此質地精嫩、自然味鮮,因此烹調原則為:短時間/高溫 或 長時間/低溫;您可依據烹調方式來選擇適合部位的牛肉,或按此瀏覽我們邀請各方名廚設計的紐西蘭草飼牛肉食譜,依據食譜建議來選購需要的牛肉部位。
基本上,具有較多結締組織的牛肉部位,例如牛腱、肩胛肉等,通常質地較韌,需要長時間烹煮;要注意的是白色的結締組織屬膠原蛋白,經慢火烹煮會逐漸軟化;但黃色的結締組織及表層的銀膜會愈煮愈硬,所以事前需要仔細地修去。帶有脂肪、脂肪含量高的牛肉部位,也需要較久的料理時間。相對地,精瘦的牛排肉、或修去脂肪的精肉,就需高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊,也需要採取低溫、長時間的烹調方式,以確保牛肉烹調完全。
烤 | 香煎 | 熱炒 | 滷燉 | 火鍋 | |
菲力 | ok | ok | |||
沙朗 | ok | ok | |||
紐約克 | ok | ok | |||
丁骨牛排 | ok | ||||
背肩肉眼肉捲 | ok | ok | |||
牛腿腱肉 | ok | ||||
和尚頭 | ok | ||||
牛腩排 | ok | ok | ok | ||
頭刀 | ok | ||||
整塊三叉 | ok | ok | ok | ||
黃瓜條 | ok | ok | ok | ||
板腱 | ok | ok | ok | ||
帶骨牛小排 | ok | ok | ok | ||
臀肉 | ok | ok | ok | ok | |
牛尾 | ok |
註1:「烤」包括BBQ燒烤、碳烤、爐烤、烘烤、焗烤...等
註2:「滷燉」包括燉湯、燜煮、紅燒...等
從腰脊部下側到臀部切下的整條裡脊肉,這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端由粗到細,重約2至2.5公斤,通常依需要來切成不同大小的牛排。從厚端切下的切塊為夏多布里昂牛排Chateaubriand,約800克;中段則切成圓柱形的珍珠牛排Tournedos,尾端則可切成迷你菲力Medallion。菲力適合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎),以三分至五熟的口感最佳。
從第五至第十二根肋骨之間,脊骨附近切下的條肉,重約2.5至3公斤,再橫切成橢圓形的厚片牛排,嫩度高,有比菲力更豐富的紋理及大理石油花,風味香潤質地細嫩、帶有迷人的嚼勁,以「物超所值」名列最受歡迎的紐西蘭牛肉品項之一。適合切成牛排,以高溫快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎)完成,可以整條送入烤箱做烤牛肉,或切成整齊的薄肉片來變化口感。
將 T bone(帶骨前腰脊肉)去除菲力部分及所有骨頭,即可得到這塊肉,肉質柔嫩、脂肪紋路細緻,側邊表面有少許脂肪,油花相間、風味豐郁,有優質牛排的口感,卻有更平易近人的價位,是最富潛力的紐西蘭牛肉產品之一。PS級的紐約克,是質感極佳的牛排首選,可以碳烤或整塊爐烤;公牛或母牛等級者,常切成牛柳來製作中式熱炒料理。
從帶骨腰肉切割下來的T形骨,一側是柔嫩的紐約克(上腰肉),另一側則是非常柔軟的菲力。其中一邊的表面有脂肪,可輕易切除。由於T骨明顯突出,所以不太適合用平底鍋煎,應以烤箱爐烤為宜。
從牛頸部到第六根肋骨處,先切下一整塊背肩肉,去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉塊後,再在第三和第四節肋骨之間下刀,切割出一整塊背肩肉捲,經修整而得到此塊肉。因為肉量多,常薄切成火鍋片及燒烤肉片。若經妥善嫩化,也可製作大份量的牛排餐及薄片牛排。
牛的前後小腿自膝蓋以下切除去骨後,剔下來的束狀肌肉群,包括後腿腱肉、蹄腱(腱子心)、錐腱(老鼠腱)、邊腱、花腱等。牛腱肉的紋理粗糙、質地結實,但滋味濃郁鮮美,脂肪少、蛋白質多、熱量低,帶有大量凝膠狀結締組織,經燉煮後,會轉化成美味多汁的Q嫩筋肉。通常牛前腿腱肉的筋較多、較具嚼勁,如花腱。適合燉湯、燜煮、紅燒、製作咖哩等。
從帶骨(後)大腿股肉上,剔除內側肉和外側肉後、得到的腰窩肉,再切除唇狀肉、邊蓋和脂肪的股肉塊。因為質地較韌,通常切成牛柳來製作中式料理,也可應用在西式或民族風味的烤肉串。切薄片則適合做烤牛肉或炸小牛肉片。
這是從後腹部牛腩肉尾端修出的橢圓形扁平肉排,肉質精瘦、嫩度適中、沒有多餘肥肉,表面帶有明顯的縱長型脂肪紋路,可以逆著紋理切成薄片或牛柳製作中式熱炒;或經過妥善嫩化處理後,可應用為香煎或燒烤的肉排。
肉質精瘦且口感較韌。不像腱子、肩肉或前腿心那麼多汁,料理須小心火候,以免煮過頭發硬。適合慢煮慢燉,或燜煮砂鍋菜式,或製成絞肉。
外側後腿肉包含兩條主要肌肉,包括腿眼肉(鯉魚管eye round) 與三叉(扁平肉flat)。長型的鯉魚管(外側後腿眼肉)因肉色偏粉紅、質感色澤似豬肉,多半被拿來製作牛肉乾,或是煮咖哩及慢火燉煮菜色;若經過妥善嫩化處理,也可應用於排餐類的牛排及西式風味的炒牛肉片。三叉絞理細緻,但肉質韌,適合長時間慢燉、燜煮烘烤的料理,有時也可切薄片來夾三明治。
從肩胛骨脊處分開、緊靠肩胛肉塊的一塊圓錐形肌肉,纖維較粗、富有嚼勁,因此耐久煮烹調,常被應用在中式熱炒、香煎、滷燉類或創意菜式,也可製成牛肉乾,西餐則常切片切塊後,應用在配菜類料理。
沿著肩胛骨邊緣線、從肩胛肉上直接切下來的部分,肉質細嫩富嚼勁,可媲美菲力及沙朗,但中間夾著一道筋為其特色。若修整去筋後可做為牛排,或是切做涮涮鍋用肉片,皆是物超所值的選擇;也有大廚刻意留下中間的筋,營造帶筋帶肉的口感,做中式燉煮、焗烤、香煎,很受本地食客喜愛。
從第六至十二根肋排部位切下的帶骨肉,由於紐西蘭不受狂牛症威脅,因此可以帶骨輸入,成為牛肉市場的特色產品之一。紐西蘭帶骨牛小排的肉質纖細緊緻,嚼來富有迷人的牛肉香氣,可以簡單香煎及調味,製成帶骨牛排上桌,也很適合以台式牛小排先醃再煎或烤的料理手法來烹調。
D型臀肉是嫩度適中,美味可口的切割肉,由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成。沿接縫處切成小肉塊 可以增加嫩度,可烘烤或切成牛排、烤肉串或製作熱炒。
沿著關節切成短肉塊,脂肪紋理適中,帶有大量滋味豐郁的膠原蛋白,但肉質最韌,又連著大片骨頭與脂肪,因此最適合以文火長時間燜煮或燉煮,便能將豐潤肉汁與鮮香美味全部帶出。