料理要訣

紐西蘭牛肉是以放牧方式畜養,肉質口感遠比其他國家採牛棚飼養的牛肉,來得更緊緻而富嚼勁。而草飼牛肉本身均衡但不過量的油花,有如日本食家最崇尚的鮪魚腹「赤身」肉,更能忠實呈現天然牛肉最迷人的甘美鮮甜,又能維持精嫩、入口即化的口感。同時草飼牛肉在鮮甜中、還帶有微微清酸的絕妙滋味,具有開胃的效果,與其它國家生產的牛肉比起來,更具風味特色。


紐西蘭草飼牛肉非常適合製作各國風味的牛肉料理,但因為質地精嫩,所以料理思維與烹調穀飼牛肉是有所不同的!

以下是我們的烹調建議:

  • 根據您的烹法,選擇最適合的牛肉部位
  • 冷凍牛肉需以移入冷藏室(至少12至14小時)解凍,或維持真空包裝、浸入流動冷水的方式來解凍;冷藏牛肉需保持在攝氏零下一度的狀況備用
  • 解凍妥當或冷藏的牛肉,料理前拿出來稍放,讓牛肉回到室溫溫度再料理
  • 將牛肉多餘的銀膜及或脂肪修除,必要時可以肉槌拍打肉塊,或以叉子在肉塊上叉出許多小洞,幫助肉質軟化
  • 必要時可以醃料來嫩化肉質,例如味噌+味醂+清酒,稍醃即能使風味大不同(請參考紐西蘭草飼牛相關食譜)
  • 建議您採用 短時間/高溫 或 長時間/低溫 的方式烹調,更能留住肉汁及美好口感
  • 煎烤過後,靜置牛肉至少5至10分鐘,讓牛肉纖維放鬆、肉汁釋散,美味會加倍

 

料理頂級牛肉的秘訣

我們還收集了許多烹調秘訣,以及如何處理、保存頂級牛肉的注意事項。牛肉永遠是家庭盛宴或餐廳菜單上,最令人驚喜自豪的美味主菜。請拿出你的菜刀跟平底鍋,開始來挑戰烹調最營養美味的紐西蘭草飼牛肉吧!下列網頁的牛肉料理訣竅,無論專業廚師或是廚藝愛好者都很適用:

「刀工」是烹出草飼牛肉美味的最基礎工作;包括料理前的修清筋腱銀膜、切除多餘脂肪、劃開大小肉塊,以及根據烹法需求,分切成整齊平整、厚薄長短均一的肉柳、肉條、肉塊、肉片、甚至剁成細緻的絞肉。刀工不僅決定材料的形狀,還會影響菜式完成後的色、香、味、形、口感嫩度等。

草飼牛肉經過適當的刀工處理,可達到以下目的:

  • 去除強韌礙口的筋膜、銀膜、脂肪,牛肉不會嚼不動,只剩口感愉悅的嫩肉;
  • 切割是物理嫩化的一種方式,例如粗韌的牛肉部位改切條切片,只要切斷牛肉纖維,就能改善嫩度;
  • 牛肉經過適當的切割,能讓調味容易透入,吃起來更入味;
  • 切成均勻尺寸、整齊畫一的牛肉塊、牛柳、牛肉片、牛肉丁,料理過程才能受熱平均,不會有的部份生硬、有的已老熟柴硬;
  • 成品整齊美觀,可增進食欲。
步驟1  以菜刀切除表面多餘脂肪及筋腱(白色)。

  

步驟2  以尖刀挑除表面銀膜。

   

步驟3  牛肉附有大片筋膜者,從筋膜側邊下一刀切到筋膜處、但不切斷,然後攤開成蝴蝶片,再從另一側下刀,慢慢推拉削切,把整塊精肉起出。

    

   

   

步驟4  整塊牛肉修整完畢後,逆著紋路,依需要切成各種厚度的牛肉片。

(上兩張為切成牛肉薄片。下兩張為切厚片再改切牛柳條)

     

    

步驟5  也可切成牛肉薄片,再細切成牛肉絲,最後切丁、剁泥,就成了牛絞肉。

    

   

    

切割草飼牛肉應注意:

  • 依用途選擇片刀(薄刀)、尖刀或斬刀,刀刃要磨利;
  • 砧板要平坦,並要嚴格區分切生肉與切熟食用的砧板;
  • 切肉前後均要妥善清潔砧板,以保持衛生;
  • 落刀時應平均施刀,使刀口乾淨俐落,沒有藕斷絲連的情形。

 

小塊切割肉可能較符合你的需求

一整大塊的紐西蘭牛肉,可以沿著肌肉接縫處去除結締組織,分切成較小的數個肉塊,除了料理簡單、容易控制火候嫩度,一肉多用更可節省採購預算。以下便以菲力及臀肉做說明。


牛菲力

從腰脊部下側到臀部切下的整條裡脊肉,這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端由粗到細,重約2至2.5公斤。有一條質地較粗糙的肉(鏈條)從整條牛菲力大概3/4處,一直貫穿到尾端。通常會在烹飪前剔除鏈條,以維持外觀整齊。

整條烘烤

結締組織通常會被去除,讓牛肉看起來更漂亮,瘦的尾巴末端可能會被切除或折迭進去,固定位置以增加厚度。

將菲力分為三等分

菲力可以切成牛排或分成三小塊切割肉:包括厚片(菲力頭)、中央部份(珍珠牛排Tournedos)及尾端(迷你菲力Medallion)。

特厚慢烤嫩牛排 / 夏布多利昂牛排(Chateaubriand)

從整條菲力還可以切出夏布多利昂牛排。這種牛排通常是從厚的一端切割出來的肉,一份約800g,切割成片,可供2-3人份食用;也可切成兩塊牛排,每一塊重約400g,先稍微拍平再以碳烤或香煎,以三分至五分熟度為佳。

 

臀肉 (Rump)

一整塊臀肉沿著結締組織的天然肌肉紋路,很輕易就可以進行切割,主要有三塊肌肉,包括臀眼牛排、臀肉中心牛排、臀肉邊蓋;只要剔除結締組織及多餘筋油,就可以逆紋切成小塊、整齊、嫩度均衡一致的牛排肉。

臀眼肉(Rump eye)

窄短、精瘦的圓木狀肉塊(類似菲力的中間切塊,但質地較韌實),有縱長型的脂肪紋理,沒有脂肪覆蓋,需去外層銀膜。這塊是臀肉中最嫩的部位,適合整塊碳烤,或先香煎再爐烤至五分熟。

臀肉(Centre Rump)

小巧粗短的瘦肉塊 (約 1.4kg) ,比臀眼肉厚一些。可去除外表覆蓋的脂肪後,可先碳烤再爐烤,五分熟為佳。

臀肉邊蓋(Rump Cap)

從臀肉的上部/外側剔下,形狀扁平、幾近三角型的肉塊,大約2-4cm厚,重約800克以上,肉質是臀肉之中最韌的。通常會將一側覆蓋的肥肉及結締組織剔除後,沿著紋理、橫向以蝴蝶刀法對切攤平,製作BBQ燒烤。也可切成牛柳條來製作熱炒。

處理真空包裝牛肉

  • 真空包裝牛肉,因內無空氣,所以牛肉會呈紫紅色,與未經包裝的生鮮牛肉不同。因此要在使用前20分鐘開封,使其恢復原來色澤,並排掉滴出的血水。
  • 真空包裝牛肉開封後,牛肉接觸到空氣,肉的色素會吸收氧氣,迅速恢復成新鮮明亮的紅潤色澤。
  • 打開真空包裝時,你可能會聞到略略酸味、奶味或堅果味,這是因為牛肉在包裝內自然熟成而產生的氣味,開封後大約20分鐘內會消失。
  • 除了蛋白質、維生素與礦物質,牛肉的70%大約都是水份。由於液體含量高,當牛肉切割後,會陸續損失一部份水份,稱為滲出液weep或滴出液drip,或稱做「血水」。但血水並不是血液,只是肉裏的天然色素,讓滲出液體呈現帶紅棕色的色澤。
  • 真空包裝內、熟成3周以上的牛肉,通常會滲出1-2%的水份。如果真空袋中滲出更多的血水量,表示貯存溫度未受控制。
     

慢慢解凍冷凍牛肉

  • 為了不流失珍貴的肉汁與風味,要儘量慢慢解凍紐西蘭牛肉。
  • 利用冰箱或冰桶解凍的效果最好,肉汁的流失量最小。
  • 如果是放在密封袋或真空包的牛肉,不需開封直接進行解凍。
  • 若包裝有破洞,把牛肉放在盤子上,置入冰箱底部,同時確保不會滴血水與污染到熟肉,然後放著讓它解凍。
  • 最好不要在室溫下解凍,因為環境溫度超過攝氏7度,會加速如沙門氏菌等病原體的繁殖。


用冰箱解凍牛肉所需的時間

  • 大塊牛肉: 4 - 7 小時 / 每500g
  • 小塊牛肉: 3 - 5 小時/ 每500g
  • 2.5 cm 厚 單片牛排: 2 -4 小時
     

貯藏解凍牛肉

  • 在冰箱裏解好凍的肉可存放幾天。解凍的肉應該儘快使用。
  • 解凍完成的牛肉,用乾淨的紙巾拍乾表面的水份,放在托盤上(要小心血水滴到其他食物上),表面鬆鬆地蓋上一層保鮮膜,放回冰箱冷藏。
  • 不要把生肉與熟食混在一起置放(例如熟肉、沙拉用蔬菜)。
  • 不要讓生牛肉浸在托盤中的血水中,因血水會比肉本身變質的更快,進而造成污染。
  • 切片切塊的牛肉,會比整塊肉更容易失去水分,同時切片也會使微生物附著到肉的表面,更容易產生腐壞,所以最好在料理前才把肉切片或切成牛排。


避免再冷凍已解凍的肉

一般並不建議再次冷凍已解凍的肉。每一次肉被冷凍,品質就會有些許的惡化:冰晶容易使肌肉纖維破裂,破壞肌理,讓肉汁流失。因此切勿再次冷凍已解凍的肉,或放在室溫下貯藏。

貯藏與處理牛肉的重點溫度

攝氏2 度: 新鮮/ 冷凍肉品的最高貯藏溫度 
攝氏零下 1.5 ± 0.5 度: 新鮮/冷凍真空包裝與控制氣壓包裝的牛肉理想的貯藏溫度。 
零下 12 度:展示販賣的冷凍肉品應維持在此溫度或以下,解凍後不可以再冰凍。冷凍肉品應以此溫度或以下貯藏。

將紐西蘭牛肉貯藏在乾淨、保持常冷的貯藏室

正確的貯藏溫度,乾淨的冷藏室、冰箱或冰庫,定期出清存貨(先進先出),都有助保持紐西蘭牛肉的鮮度與品質。若牛肉在運送過程中包裝發生損壞破裂,以及有解凍跡象,都應退貨或馬上進行調理。

  • 貯藏新鮮生肉的正確理想溫度是攝氏零下1.5度至2度。
  • 在冷藏室內或外面放置一隻可明顯閱讀的溫度計。
  • 一般正確濕度大約是85%-88%,雖然濕度遠不如溫度重要。
  • 保持冷藏室的清潔、消毒與乾燥。

冷藏貯藏室的管理

  • 以書面報告記錄冷藏室的內容物。
  • 以先到先出的基礎出清存貨,在有需要時才把待切割的肉拿出來。
  • 儘量少進出冷藏室。沒必要時不要把門打開。溫度的變動會減短貨架壽命。
  • 冷藏室不使用時,務必把門關上以維持最大的空氣流動。把產品堆放成堆,好讓空氣流通不會阻塞。
  • 保持冷藏室盤子的乾淨與乾燥;定期更換,肉品才不會吸入多於水分或滴血水。
  • 確保冷藏室內有足夠的照明。(冷藏室不使用時要把燈關掉。)
  • 制訂冷藏室定期保養計畫。


冷凍牛肉要點

  • 冷凍前,牛肉應該經過充分熟成,因為生肉在冷凍時就不會再繼續嫩化。
  • 牛肉要先仔細修整(因脂肪在長期貯存的過程中會變腐臭),任何可能會刺穿包裝的突出骨頭,要在包裝前先要包住(例如食品包裝箔或塑膠)。
  • 以大塊整塊的牛肉來冷凍,會比小塊肉、薄肉片、絞肉等來得容易保鮮,儲存期也比較長,風味也不易流失。
  • 牛肉可依烹調需求來切割成較小份量,以方便日後解凍運用。
  • 以極低溫度迅速急凍,是最理想的冷凍方式。不然至少要在最短時間內,盡快進行冷凍作業。
  • 緩慢冷凍會導致大塊冰晶的產生,進而使肉類細胞破裂,一旦解凍便會造成多餘肉汁的損失。
  • 小而扁的包裝,會比大而不規則的包裝來得容易冷凍完成。
  • 散裝牛排肉或小塊切割肉,可以擺在舖了一層鋁箔紙的乾淨托盤上,平舖妥當後,覆蓋一張鋁箔紙,然後送入冷凍櫃進行冷凍。待牛肉冷凍完成,再將牛肉一塊塊移至冷凍庫專用袋中,擠出空氣、封緊袋口,阻絕空氣接觸使肉變乾燥後,再一包包送回冷凍庫貯存。
  • 包裝牛肉的材質必需是防潮、能夠密合阻絕空氣的,不然生肉在低溫狀態下,容易凍傷變質(表面乾燥與變色)。

真空包裝可延長鮮度

生鮮牛肉經妥善加工後,被放入滲氧率很低的袋子中,然後抽空袋中空氣並密封,使肉品處於無氧的真空狀態。如此阻止細菌生長、避免早期腐壞,同時能讓牛肉達到嫩化熟成的效果。但厭氧細菌仍能在這種包裝中生長,所以即使採購的是真空包裝牛肉,仍需要以正確適當的溫度來貯藏。紐西蘭真空冷藏牛肉的保存期,為生產後的12個星期以內;紐西蘭真空冷凍牛肉的保存期,最長為生產後的24個月。

食品安全及肉類衛生

健康牛隻的牛肉,在屠宰之前是無菌的;紐西蘭肉類加工廠也有嚴格控管的制度,確保加工過程及肉類食品符合衛生。但當生鮮牛肉移至廚房及餐桌,就面臨各種污染與細菌滋長的危機,我們建議您三個處理牛肉的原則:維持肉品及料理過程的衛生清潔、在低溫的環境下處理肉品、肉品盡快調理完成並立即食用

細菌、腐敗與食物中毒

  • 細菌需要水、營養、適當的溫度、恰當的pH值(酸性/鹼性)與時間,才能成長。富含蛋白質的生牛肉,有被污染及腐爛的高風險,但煮過的牛肉也有潛在風險,必須靠冷藏來防止腐化。
  • 細菌最活躍的溫度是攝氏5度至63度的溫度之間。要避免肉品在這個溫度中貯放。
  • 低溫並不會殺死細菌,當冷藏或冷凍時,多數有毒細菌只是處於休眠狀態,一旦溫度變暖,就會很快開始繁殖。
  • 當細菌有機會大量繁殖時,他們可能會造成令人作嘔的氣味或味道,讓肉類變色,或是附上黏濕的汙物。 不能單憑食物看起來的樣子或聞起來的味道,來判斷是否可安全食用,因為一些病原體不會產生任何可察覺的味道、氣味或明顯的跡象。

殺死或控制細菌的方法

  • 熱:大部分的細菌在溫度超過攝氏63度會開始死亡。所以儘快將肉品拿去調理或保溫,同時溫度要高於攝氏60度以上。沸騰的溫度會殺死細菌,但可能不會消滅其毒素。
  • 冷藏:將新鮮或冷藏的肉品,保存在攝氏4度以下。最好把冷藏室維持在攝氏0度至2度之間。
  • 保持牛肉在低溫狀態,並盡速處理。
  • 不管是生或熟牛肉,放置在室溫或危險溫度區內(攝氏5-63度)的時間最多2小時。

處理磨碎牛肉需要特別小心

  • 處理貯存磨碎牛肉(絞碎牛肉)、切片或切丁肉塊需要特別小心。
  • 大部分的污染發生在肉類表面。深層組織通常是無菌的。
  • 表面區域暴露越多,接觸細菌的機會就越多。
  • 磨碎牛肉與漢堡肉餅應該要完全煮熟,內部溫度要達攝氏70度;這些食物不該在尚未煮熟、半熟或生肉的狀況下食用。

 

食物準備之注意事項

個人清潔

  • 保持工作服的清潔
  • 穿戴發網或帽子,把頭髮蓋住
  • 用經過檢驗的防水繃帶覆蓋切割肉,並且定期更換
  • 脫掉手上的珠寶
  • 使用拋棄式手套,並且定期更換
  • 處理食品時切勿吸煙
  • 經常以肥皂與溫水洗手,並且用紙巾、捲筒毛巾或烘乾機使手完全保持乾燥

清潔的工作習慣與乾淨的工作區域

  • 用乾淨的湯匙嘗味,不是手指頭
  • 用乾淨的器皿而非手處理食物
  • 經常清洗工作臺、砧板與切肉機,準備生食後務必要清洗乾淨
  • 保持冷藏室與冰箱的清潔
  • 使用獨立的器皿、砧板與貯藏庫存放生肉,其他生食(例如沙拉用蔬菜)與現成的食物(例如熟肉)可避免交叉污染。

貯存保鮮原則

  • 將熟食與上述生食分開貯藏
  • 盡少處理
  • 以個別的層或盤子貯藏生肉
  • 用塑膠套鬆散地覆蓋盤子,經常換盤子以避免滴血水
  • 將不同的肉類與切割肉類分開貯藏

如果採購屬於肉質較粗、嫩度較低的牛肉部位,除了透過適當的料理手法,烹出其美味;也可以機械及化學方式,使肉質嫩化。

機械(物理)嫩化

機器絞碎:將牛肉放入切割機、絞肉機或碾磨機裡絞碎結締組織,把肌肉組織切成碎塊,可以得到易咀嚼的肉塊。

機器切割或針刺:通常是肉品加工廠採用的工序。肉排可以通過帶有小刀片或針刺的旋轉式嫩化機,在肉排上戳出整排小洞、切斷硬的肌肉組織,使口感變得軟嫩;像後腿內側肉、銀邊蓋、後腹脅肉或肩胛部位的肉排,都可以此法處理。

敲打捶繫或穿刺:將修好的牛肉片置於冷凍櫃半小時至一小時,讓肉質緊縮(非冷凍)後取出,放在砧板上,以專用肉槌來槌打牛肉片;先用肉槌呈尖狀凸起的那面來均勻敲打肉排,以達到斷肉筋的目的,然後再用另一面的平面槌,均勻敲打肉排,以坦平肉質。也可以直接用叉子等尖銳物,在牛肉表面來回插出小洞,以插斷肉筋,同樣有嫩化效果。

化學嫩化

:可調製有酸性成分的醃汁,例如加了檸檬汁、葡萄酒、柳橙汁.各式的醋類等,將牛肉泡浸在酸性醃汁裡,送入冷藏幾個小時或一天,可以達到一定嫩化效果。

蛋白酶或酵素:某些水果含有使蛋白質分裂的酵素,如木瓜、奇異果、鳳梨、無花果等,另外像生薑、味噌、優格、鹽麴等,含有可分解肌肉及結蹄組織的蛋白酶。只要在烹調前把果泥或果汁或醬料,與其它醃料一同混合,覆在肉上醃漬數小時,就可達到初步嫩化的效果。

醃漬嫩化:利用以鹽為主要成分的醃漬液,使牛肉組織滲出水分,進而達到肉質鬆弛軟化的效果。例如在修清的厚肉排上,均勻灑上一層粗鹽或猶太鹽(Kosher salt),醃漬一小時以上(每一英吋厚就醃一小時),牛排的嫩度就能顯著提升。

但這兩類嫩化法,通常只作用在牛肉表面,因此最好先將牛肉修去多餘的筋膜與脂肪,再切成較小而薄的肉排或肉片,效果才會好。但如果醃泡時間過久,酵素又會破壞肉的質地,導致牛肉表面呈糊狀。

 

學會這六招,從此煎紐西蘭草飼牛排,絕對不NG!

 

【先解凍退冰再下鍋】

你習慣把牛排肉片,直接從冷凍或冷藏庫拿出來,然後馬上丟進鍋裡煎嗎?你很可能會煎出一片外焦內紅、外燙內寒、半生不熟還乾柴的NG牛排!

怎麼做:如果你買的是冷凍牛排肉片,前一晚就移到冷藏室來退冰;如果牛排肉片己解凍、或買的是冷藏肉,那麼要煎之前也要先移至室溫下、退冰至少半小時(超過兩公分厚的更需要一至二小時)才下鍋煎。如此很容易煎出熟度精準、肉汁滿溢的美味牛排!

 

【下鹽及胡椒別客氣】

餐廳煎出來的牛排,就是比自家煎的香甜多汁?關鍵居然在鹽及胡椒.....牛排肉下鍋前,一定要記得用鹽及胡椒酌量調味,而且要用力灑!灑到牛排表面都要看得到鹽粒及胡椒碎,才及格!因為牛排肉的裡層吃不到鹽份,所以表面調味一定要灑得夠多,才能誘出肉鮮甘甜,同時表面更能煎出一層迷人的金黃酥脆,如此不需再淋醬、直接品嘗就能嚼出滿嘴甜美肉汁!

*牛排調味用,建議用天然鹽或較粗粒的海鹽,滋味會更均衡美妙!胡椒則建議用現磨的黑胡椒碎,也可以混入少許花椒及山胡椒(馬告)來增添風味!

 

【燒燙燙才會香】

有沒有煎牛排煎到起火災的八卦?(誤)

煎牛排最關鍵的就是「火候」,要讓你的牛排煎得外層焦酥、口感”恰恰”,內部粉嫩、鮮甜多汁,就是要以<絕對高溫、極短時間>,煎香牛排表層,不但好吃,還增添了豐富肉香。
要多高溫?鍋子冒煙為準!

所以你需要一只耐燒的厚底鍋,通常導熱蓄熱佳的鑄鐵鍋及合金鍋最為理想;還要有發煙點高的油,如葡萄籽油、花生油、精製橄欖油等。鍋內抹上少許油,燒到鍋子開始冒煙的程度,下牛排,煎至表面浮起一層肉汁,翻面,再續煎約九十秒(或表面肉汁浮起),不輸專業餐廳的三分熟牛排就可以起鍋了!

放心,鍋熱油燙,牛排只會煎太久煎到焦;要起火?真的很難啦!

**煎的時間 請依牛排厚度微調,理想厚度是2公分  **喜歡較熟的牛排,以上程序完成後,火轉中小火,再翻面(一至兩次)慢煎即可。

 

【牛肉溫度計幫幫忙】

因為每塊牛排的厚度、油脂分佈、尺寸、質地都不同,要煎出心目中的完美熟度,練煎一千片、功力應該就差不多(誤).....所以你值得投資一支牛排溫度計!尤其推薦探針式、可立即顯示度數的右下款!
何時用:將鍋子燒得熱到起煙,攤下牛排肉,等表面均勻浮出一層溼潤肉汁時,將牛排翻面,稍煎約1分鐘,即可將溫度計插進牛排最厚的深處(小心不要刺穿)確認牛排內部溫度,至少要高於攝度55度,三分熟約攝氏55~57度,五分熟約60~65度,七分熟約65~74度。再超過就達全熟。

明明要煎五分熟、切開卻成牛肉乾?在燙死人的牛排上觸按半天、也不知到底是三分還是七分熟?沒關係,讓「牛排溫度計」來幫幫你判斷熟度!

到達理想熟度的牛排,立即移至盤中等待享用;但如果內部溫度還不足,但牛排表面己經快煎焦了怎辦?小編教你,趕快把牛排盛出來,用烤紙或鋁箔紙蓋起來,改用烤箱以攝氏200度再烤一陣,這樣也是OK的啦!

 

【給牛排喘口氣】

辛苦煎好的牛排,看起來粉嫩、卻吃起來柴柴的?那極可能是因為你沒讓牛排喘口氣!

牛排煎到適當熟度,鏟起來放在爐邊靜置休息,至少5分鐘,大塊的牛排要休息10至15分鐘(爐烤牛肉要半小時),一方面讓餘溫持續烹煮牛肉內部(所以不要一口氣煎太熟蛤~),另一方面讓被逼到中心的肉汁,順利回滲到整塊牛排、讓肉質更為緊實,這樣再下刀切肉,肉汁不易流失,嚼感也更為鮮香美味啦!

 

【逆著肉紋輕輕切】

明明煎出一塊焦香多汁的完美牛排,可是入口卻嚼不出應有的美味?其實問題極可能出在:你切牛排太粗暴啦!切牛排,需要一把鋒利的刀,用叉子將肉固定,然後<逆著肉紋>下刀、斷開長長的肉纖維、輕輕推拉切割成塊;若看也不看只用蠻力,就會把肉汁逼乾、切出一塊嚼勁媲美口香糖的牛排肉.....

掌握到以上六點訣竅,你也可以輕鬆煎出100分的紐西蘭草飼牛排!更多的草飼牛肉烹調技巧即時分享,就在紐西蘭肉品局官方粉絲頁【草飼主義Pasture Perfect】,歡迎加入成為粉絲!

 

選擇正確部位的牛肉,更能輕易料理出完美的佳餚

紐西蘭草飼牛肉因採天然放牧,因此質地精嫩、自然味鮮,因此烹調原則為:短時間/高溫 或 長時間/低溫;您可依據烹調方式來選擇適合部位的牛肉,或按此瀏覽我們邀請各方名廚設計的紐西蘭草飼牛肉食譜,依據食譜建議來選購需要的牛肉部位。

基本上,具有較多結締組織的牛肉部位,例如牛腱、肩胛肉等,通常質地較韌,需要長時間烹煮;要注意的是白色的結締組織屬膠原蛋白,經慢火烹煮會逐漸軟化;但黃色的結締組織及表層的銀膜會愈煮愈硬,所以事前需要仔細地修去。帶有脂肪、脂肪含量高的牛肉部位,也需要較久的料理時間。相對地,精瘦的牛排肉、或修去脂肪的精肉,就需高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊,也需要採取低溫、長時間的烹調方式,以確保牛肉烹調完全。

 

部位與建議烹飪方式對照表:

  香煎 熱炒 滷燉 火鍋
菲力 ok ok      
沙朗 ok ok      
紐約克 ok   ok    
丁骨牛排 ok        
背肩肉眼肉捲 ok       ok
牛腿腱肉       ok  
和尚頭 ok        
牛腩排 ok ok ok    
頭刀       ok  
整塊三叉 ok   ok ok  
黃瓜條   ok ok ok  
板腱   ok   ok ok
帶骨牛小排 ok ok   ok  
臀肉 ok ok ok ok  
牛尾       ok  

註1:「烤」包括BBQ燒烤、碳烤、爐烤、烘烤、焗烤...等
註2:「滷燉」包括燉湯、燜煮、紅燒...等

 

各部位介紹: 

菲力(Tenderloin)肋眼裡脊

菲力 (Tenderloin) 肋眼裡脊

從腰脊部下側到臀部切下的整條裡脊肉,這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端由粗到細,重約2至2.5公斤,通常依需要來切成不同大小的牛排。從厚端切下的切塊為夏多布里昂牛排Chateaubriand,約800克;中段則切成圓柱形的珍珠牛排Tournedos,尾端則可切成迷你菲力Medallion。菲力適合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎),以三分至五熟的口感最佳。

 

沙朗(Cube Roll)肋眼肉捲

沙朗 (Cube Roll) 肋眼肉捲

從第五至第十二根肋骨之間,脊骨附近切下的條肉,重約2.5至3公斤,再橫切成橢圓形的厚片牛排,嫩度高,有比菲力更豐富的紋理及大理石油花,風味香潤質地細嫩、帶有迷人的嚼勁,以「物超所值」名列最受歡迎的紐西蘭牛肉品項之一。適合切成牛排,以高溫快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎)完成,可以整條送入烤箱做烤牛肉,或切成整齊的薄肉片來變化口感。

 

紐約克(Striploin) 上腰肉、上等腰肉牛排

紐約克 (Striploin) 上腰肉、上等腰肉牛排

將 T bone(帶骨前腰脊肉)去除菲力部分及所有骨頭,即可得到這塊肉,肉質柔嫩、脂肪紋路細緻,側邊表面有少許脂肪,油花相間、風味豐郁,有優質牛排的口感,卻有更平易近人的價位,是最富潛力的紐西蘭牛肉產品之一。PS級的紐約克,是質感極佳的牛排首選,可以碳烤或整塊爐烤;公牛或母牛等級者,常切成牛柳來製作中式熱炒料理。

 

丁骨牛排 (T Bone)

從帶骨腰肉切割下來的T形骨,一側是柔嫩的紐約克(上腰肉),另一側則是非常柔軟的菲力。其中一邊的表面有脂肪,可輕易切除。由於T骨明顯突出,所以不太適合用平底鍋煎,應以烤箱爐烤為宜。

 

背肩肉眼肉捲 (Chuck Eye Roll)

從牛頸部到第六根肋骨處,先切下一整塊背肩肉,去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉塊後,再在第三和第四節肋骨之間下刀,切割出一整塊背肩肉捲,經修整而得到此塊肉。因為肉量多,常薄切成火鍋片及燒烤肉片。若經妥善嫩化,也可製作大份量的牛排餐及薄片牛排。

 

牛腿腱肉 (Shin Shank)

牛腿腱肉 (Shin Shank)

牛的前後小腿自膝蓋以下切除去骨後,剔下來的束狀肌肉群,包括後腿腱肉、蹄腱(腱子心)、錐腱(老鼠腱)、邊腱、花腱等。牛腱肉的紋理粗糙、質地結實,但滋味濃郁鮮美,脂肪少、蛋白質多、熱量低,帶有大量凝膠狀結締組織,經燉煮後,會轉化成美味多汁的Q嫩筋肉。通常牛前腿腱肉的筋較多、較具嚼勁,如花腱。適合燉湯、燜煮、紅燒、製作咖哩等。

 

和尚頭 (Knuckle) 後腿股肉、牛霖

從帶骨(後)大腿股肉上,剔除內側肉和外側肉後、得到的腰窩肉,再切除唇狀肉、邊蓋和脂肪的股肉塊。因為質地較韌,通常切成牛柳來製作中式料理,也可應用在西式或民族風味的烤肉串。切薄片則適合做烤牛肉或炸小牛肉片。

 

牛腩排 (Flank Steak) 淚珠狀牛排

這是從後腹部牛腩肉尾端修出的橢圓形扁平肉排,肉質精瘦、嫩度適中、沒有多餘肥肉,表面帶有明顯的縱長型脂肪紋路,可以逆著紋理切成薄片或牛柳製作中式熱炒;或經過妥善嫩化處理後,可應用為香煎或燒烤的肉排。

 

頭刀 (Topside) 後腿內側肉

頭刀 (Topside) 後腿內側肉

肉質精瘦且口感較韌。不像腱子、肩肉或前腿心那麼多汁,料理須小心火候,以免煮過頭發硬。適合慢煮慢燉,或燜煮砂鍋菜式,或製成絞肉。

 

整塊三叉 (Outside Round) 外側後腿肉

外側後腿肉包含兩條主要肌肉,包括腿眼肉(鯉魚管eye round) 與三叉(扁平肉flat)。長型的鯉魚管(外側後腿眼肉)因肉色偏粉紅、質感色澤似豬肉,多半被拿來製作牛肉乾,或是煮咖哩及慢火燉煮菜色;若經過妥善嫩化處理,也可應用於排餐類的牛排及西式風味的炒牛肉片。三叉絞理細緻,但肉質韌,適合長時間慢燉、燜煮烘烤的料理,有時也可切薄片來夾三明治。

 

黃瓜條 (Chuck Tender) 肩胛軟肉

從肩胛骨脊處分開、緊靠肩胛肉塊的一塊圓錐形肌肉,纖維較粗、富有嚼勁,因此耐久煮烹調,常被應用在中式熱炒、香煎、滷燉類或創意菜式,也可製成牛肉乾,西餐則常切片切塊後,應用在配菜類料理。

 

板腱 (Oyster Blade Muscle) 上肩胛脊底肌

沿著肩胛骨邊緣線、從肩胛肉上直接切下來的部分,肉質細嫩富嚼勁,可媲美菲力及沙朗,但中間夾著一道筋為其特色。若修整去筋後可做為牛排,或是切做涮涮鍋用肉片,皆是物超所值的選擇;也有大廚刻意留下中間的筋,營造帶筋帶肉的口感,做中式燉煮、焗烤、香煎,很受本地食客喜愛。

 

帶骨牛小排(Bone-in Short Ribs)

帶骨牛小排 (Bone-in Short Ribs)

從第六至十二根肋排部位切下的帶骨肉,由於紐西蘭不受狂牛症威脅,因此可以帶骨輸入,成為牛肉市場的特色產品之一。紐西蘭帶骨牛小排的肉質纖細緊緻,嚼來富有迷人的牛肉香氣,可以簡單香煎及調味,製成帶骨牛排上桌,也很適合以台式牛小排先醃再煎或烤的料理手法來烹調。

 

D型臀肉 (Rump D cut)

D型臀肉是嫩度適中,美味可口的切割肉,由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成。沿接縫處切成小肉塊 可以增加嫩度,可烘烤或切成牛排、烤肉串或製作熱炒。

 

牛尾 (Oxtail)

牛尾 (Oxtail)

沿著關節切成短肉塊,脂肪紋理適中,帶有大量滋味豐郁的膠原蛋白,但肉質最韌,又連著大片骨頭與脂肪,因此最適合以文火長時間燜煮或燉煮,便能將豐潤肉汁與鮮香美味全部帶出。

 

* 以上各肉品部位可對應參考紐西蘭牛肉規格指南