COOKING TIPS

「刀工」是烹出草飼牛肉美味的最基礎工作;包括料理前的修清筋腱銀膜、切除多餘脂肪、劃開大小肉塊,以及根據烹法需求,分切成整齊平整、厚薄長短均一的肉柳、肉條、肉塊、肉片、甚至剁成細緻的絞肉。刀工不僅決定材料的形狀,還會影響菜式完成後的色、香、味、形、口感嫩度等。

草飼牛肉經過適當的刀工處理,可達到以下目的:

  • 去除強韌礙口的筋膜、銀膜、脂肪,牛肉不會嚼不動,只剩口感愉悅的嫩肉;
  • 切割是物理嫩化的一種方式,例如粗韌的牛肉部位改切條切片,只要切斷牛肉纖維,就能改善嫩度;
  • 牛肉經過適當的切割,能讓調味容易透入,吃起來更入味;
  • 切成均勻尺寸、整齊畫一的牛肉塊、牛柳、牛肉片、牛肉丁,料理過程才能受熱平均,不會有的部份生硬、有的已老熟柴硬;
  • 成品整齊美觀,可增進食欲。
步驟1  以菜刀切除表面多餘脂肪及筋腱(白色)。

  

步驟2  以尖刀挑除表面銀膜。

   

步驟3  牛肉附有大片筋膜者,從筋膜側邊下一刀切到筋膜處、但不切斷,然後攤開成蝴蝶片,再從另一側下刀,慢慢推拉削切,把整塊精肉起出。

    

   

   

步驟4  整塊牛肉修整完畢後,逆著紋路,依需要切成各種厚度的牛肉片。

(上兩張為切成牛肉薄片。下兩張為切厚片再改切牛柳條)

     

    

步驟5  也可切成牛肉薄片,再細切成牛肉絲,最後切丁、剁泥,就成了牛絞肉。

    

   

    

切割草飼牛肉應注意:

  • 依用途選擇片刀(薄刀)、尖刀或斬刀,刀刃要磨利;
  • 砧板要平坦,並要嚴格區分切生肉與切熟食用的砧板;
  • 切肉前後均要妥善清潔砧板,以保持衛生;
  • 落刀時應平均施刀,使刀口乾淨俐落,沒有藕斷絲連的情形。